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Enfermedad celiaca: qué evitar y qué comer

Por Dra. Maribel Lizarzábal García
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Soy la Dra. Maribel y prepare este articulo para  todos mis pacientes y lectores interesados en conocer un poco mas sobre la enfermedad celiaca. Y mi primera y más importante recomendación, es que las personas que sienten sintomas al ingerir gluten, deben eliminar de manera radical, el gluten de sus vidas.  La intolerancia al gluten es la incapacidad del cuerpo para digerir o descomponer la proteína del gluten que se encuentra en el trigo y ciertos otros granos (cebada y centeno).  Los terminos de intolerancia al gluten,  la sensibilidad al gluten y la alergia al gluten se utilizan o manejan indistintamente, pero no son lo mismo y es importante conocer las diferencias. Se consideran erroneamente, como diferentes grados de severidad, sin embargo, si bien es cierto que en todos los casos la mejoría de los sintomas ocurre con la eliminación del gluten, son entidades totalmente diferentes, que generan diferentes reacciones en el organismo.

La alergia al gluten es un a reacción del sistema inmunologico que genera anticuerpos tipo IgE, ante un agente reconocido como extraño, en este caso el gluten (gliadina), en el caso de la sensibilidad al gluten no celíaca en una reacción del sistema inmunologico, que se activa al contacto con el gluten, produciendo sustancias que desencadenan una cascada inflamatoria a traves de la liberación de sustancias como la histamina, entre otras, pero no anticuerpos y sin afectación de la pared del intestino ( es un diagnostico de descarte o exclusión, que implica la no producción de anticuerpos tipo IgE y no atrofia de la mucosa intestinal) y la intolerancia al gluten o enfermedad celiaca es un desorden genético, autoinmune, que ocurre como una reacción, al ponerse en contacto el intestino con el gluten en personas genéticamente suceptibles, lo que conduce a un aplanamiento de las vellosidades intestinales con mala absorción de nutrientes, produciendo múltiples sintomas generales.

Con frecuencia en todos estos casos cuando recomiendo una dieta “Libre de gluten”, las persona “colapsan” y se angustian,  porque desconocen exactamente lo que pueden comer o deben evitar.  A continuación te presento esta lista con todos los alimentos que puedes consumir sin problemas y a la vez aquellos de deberías evitar a toda costa, sin embargo es importante mencionarles, que exiten innumerables formas de incluir gluten no solo en alimentos, sino en otros productos de consumo como dulces, caramelos cereales, entre otros y las personas con problemas de reacción al gluten, deben acostumbrarse a revisar etiquetas, para minimizar el consumo y exposición al mismo:

Alimentos que puedes comer

Hay muchos alimentos naturalmente sin gluten para disfrutar en una dieta “libre de gluten” para enfermedad celíaca, sensibilidad o alergia la gluten, que incluyen:

  • Proteínas animales: carne de res, pollo, pavo, productos lácteos, huevos, carne de caza, cordero, cerdo y mariscos.
  • Grasas y aceites: aguacate, aceite de coco, aceitunas, grasas sólidas y mantequilla.
  • Frutas y vegetales: en cualquier forma, incluso frescas, congeladas, secas o enlatadas (revisar etiquetas en el caso de productos procesados o no naturales).
  • Cereales y pseudocereales sin gluten: amaranto, trigo sarraceno, maíz, mijo, quinua, arroz, sorgo, teff y arroz salvaje, (revisar etiquetas en el caso de productos procesados o no naturales, por la probabilidad de contaminación con gluten a la hora de su procesamiento).
  • Hierbas y especias: todas las hierbas y especias frescas y secas son naturalmente libres de gluten y se pueden disfrutar libremente.
  • Legumbres: frijoles, lentejas, maní, guisantes y soja.
  • Nueces y semillas:cualquier tipo, incluyendo almendras, anacardos, chía, lino, nueces, pepitas, piñones y nueces.

Alimentos que tienes que  evitar

Los únicos alimentos que deben evitarse en la dieta “libre de gluten” son aquellos que contienen gluten. Los alimentos que naturalmente contienen gluten incluyen los siguientes granos: Trigo, Dinkel, Durum, Einkorn, Emmer, Harina de trigo, Farro, Graham, Sémola, Espelta, Granos de trigo, Germen de trigo, Salvado de trigo, Cebada, Centeno, Triticale (un cruce entre trigo y centeno), en algunos casos la avena por contaminación o cruce a la hora de su procesamiento, verificar que indique “ libre de gluten”.

Los productos elaborados con estos ingredientes incluyen:

  • Desayuno y productos horneados:  galletas, pan, crepes, rosquillas, tortillas de harina, tostadas francesas, muffins, pan naan, panquecas, pan de pita, panecillos y gofres.
  • Postres: Brownies, pasteles, galletas, pasteles, masa de pastel y algunos dulces.
  • Pasta: Chow mein, cuscús, fideos de huevo, ñoquis, fideos ramen, ravioles, fideos soba, fideos udon y pasta de trigo.
  • Aperitivos: galletas, galletas integrales y pretzels, cereales.
  • Algunas bebidas: cerveza y otras bebidas malteadas.
  • Otros: migas de pan, harina de trigo, harina de cebada, harina de centeno, salsa, saborizante / extracto de malta, panko, salsas espesadas con harina, salsa de soja, relleno y cualquier cosa con un revestimiento de harina, como las croquetas de pollo o la Tempura.

Alimentos que a menudo están contaminados por el gluten incluyen:

  • Alimentos fritos comercialmente: muchos restaurantes fríen todos sus alimentos en la misma freidora, lo que puede contaminar artículos sin gluten como las papas fritas.
  • Artículos sin gluten manipulados incorrectamente en restaurantes: los artículos sin gluten deben prepararse con un equipo designado sin gluten y un par de guantes y ultencillos limpios.
  • Avena: la avena a menudo se procesa en el mismo equipo que los granos que contienen gluten y puede contaminarse a menos que esté específicamente etiquetado como libre de gluten.

Alimentos que frecuentemente contienen gluten oculto incluyen:

  • Jarabe de arroz integral: el arroz integral es naturalmente libre de gluten, pero el jarabe a menudo se hace con malta de cebada, que contiene gluten. Trata de buscar la variedad sin gluten.
  • Papas fritas congeladas: se pueden espolvorear con harina o contener vinagre de malta, así que deberías revisar los ingredientes.
  • Carnes para el almuerzo (SPAM): algunas marcas agregan almidones que contienen gluten.
  • Adobos y aderezos para ensaladas: pueden contener vinagre de malta, salsa de soja o harina.
  • Sustitutos de la carne: hamburguesas vegetarianas, salchichas vegetarianas, así como la imitación de tocino y mariscos pueden contener gluten.
  • Paquetes de condimentos: pueden contener almidón o harina con gluten.
  • Caldos o sopas  enlatadas: algunas variedades contienen harina.

Muchos pacientes al hacer este tipo de recomendaciones me preguntan frecuentemente si la dieta libre de gluten es más costosa que la normal. Y bueno, a pesar de que hoy en día hay una gran variedad de productos sin gluten, estos productos “gluten free” como el pan, los productos horneados, las galletas saladas y la pasta pueden costar más del doble del precio de los productos tradicionales a base de trigo. Sin embargo, estos artículos especiales no son necesarios en la dieta de la enfermedad celíaca. Puedes satisfacer fácilmente tus necesidades de nutrientes comiendo alimentos naturales , no procesados, menos costosos y naturalmente libres de gluten. En el caso de que no se te ocurra nada para cocinar sin gluten, puedes buscar  recetas sin gluten en la web o puedes buscar un buen  libro de cocina sin gluten en línea.

Otra de las inquietudes más frecuentes entre mis pacientes es: Dra. Ya no podre ir a fiestas o reuniones, ¿Voy a perder mi vida social?  Yo les tranquilizo diciéndoles que si  bien los primeros meses de la dieta se podrían sentir un poco limitados y aislados, ya que se les dificulta su vida normal especialmente en situaciones sociales que involucran comida, como bodas, fiestas o cenas con amigos. Sin embargo, seguir una dieta sin gluten se vuelve más fácil con el tiempo y la experiencia, y si estas limitaciones se comparan con el extraordinario cambio que representa la mejoría extraordinaria de su calidad de vida, esta dificultad o limitación como suelen llamarla se convierte en muy poca cosa. La investigación muestra que la mayoría de las personas están acostumbradas a la dieta después de cinco años.

A todo terminamos acostumbrándonos, pero yo te aconsejaría al principio que para que comer en la calle sea una mejor experiencia trata de verificar si el restaurante al que vayas tienen menús en línea para revises con antelación y también llamar para ver si tienen opciones sin gluten, también podrías incluir en tu bolso, al menos un artículo sin gluten cuando vayas  a una fiesta, peo no te la vayas a perder. Recuerda que las relaciones interpersonales, las amistades y una vida social llena de amor y cariño, es fundamental.

Mantenerte positivo y concentrarte en los alimentos que puedes comer, en lugar de aquellos que no puedes, ayuda a que la dieta de la enfermedad celíaca sea más agradable.

Enlaces o links recomendados:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17451570/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3496881/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12815143

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28644353

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257612/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257612/

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